Como hacer yogur, todo lo que necesitas saber

Foto de cabecera

El yogur no es en absoluto una creación nueva. Existe desde hace miles de años. Hoy es más popular que nunca. Es delicioso, saludable y se puede utilizar en casi todo. La gente hace yogur helado como postre, pone fruta en él para el desayuno e incluso marina el pollo en él para la cena.

hacer yogur casero en tarros

Se puede decir que la moda del yogur se ha apoderado de Estados Unidos. Sin embargo, la mayoría de las personas que aman y disfrutan del yogur no saben casi nada sobre él. El yogur tiene una historia antigua y se elabora mediante un proceso bastante interesante. En este artículo, vamos a profundizar en lo que es exactamente el yogur, e incluso en cómo elaborarlo.

¿Qué es el yogur?

El yogur es básicamente leche fermentada. Los fabricantes de yogur toman la leche (a veces con alto contenido de grasa, a veces con bajo contenido de grasa, dependiendo del producto deseado) y la calientan en una gran cuba. A continuación, añaden dos tipos de bacterias que se alimentan del azúcar de la leche y producen la textura cremosa y suave que a todos nos gusta.

Una vez creado el yogur natural, los fabricantes de yogur simplemente añaden todos los extras. Algunos añaden saborizantes artificiales, otros añaden fruta entera, y algunas personas lo congelan y lo convierten en un postre como el yogur congelado u otras delicias como los sándwiches de helado de yogur.

Historia del yogur

Lo más probable es que los primeros en descubrir el yogur lo hicieran por accidente. Probablemente, un antiguo ganadero dejó un pequeño cubo de leche al sol durante demasiado tiempo, y las condiciones del aire fueron las adecuadas para que las bacterias buenas entraran en la leche y crearan el primer yogur del mundo.

El famoso emperador mongol Gengis Khan, así como el resto de su gran ejército, vivían a base de yogur. Era el alimento perfecto porque contenía grasas, proteínas y carbohidratos, y ayudaba a evitar algunas de las enfermedades estomacales que aquejaban a la gente en el mundo antiguo.

Además, el yogur era totalmente sostenible y fácil de preparar en casi cualquier lugar. La carne requería que los soldados mataran a su ganado y tuvieran que esperar años para que la siguiente generación creciera lo suficiente como para matar. Las frutas y verduras requerirían que los ejércitos se quedaran en algún lugar durante un largo periodo y cultivaran la tierra.

El yogur, en cambio, es sostenible. Como se hace a partir de la leche, todo lo que hay que hacer es mantener a las hembras del ganado contentas y en buenas condiciones, y ellas siguen produciendo leche que se puede cultivar para obtener un yogur sano y listo para comer en menos de diez horas.

Esto significaba que el ejército podía mantenerse en movimiento, sostener su población ganadera y seguir conquistando. La palabra "yoğurt" es una antigua palabra turca. Es probable que conocieran el yogur cuando los ejércitos mongoles marcharon por sus tierras con un ejército alimentado con yogur.

El yogur se elaboraba originalmente dejando reposar la leche fresca en los estómagos de los animales. Los estómagos eran una buena forma de conservar la leche porque son resistentes, difíciles de romper y herméticos. Además, tienen bacterias y enzimas naturales en su superficie que reaccionan con la leche caliente.

historia de como hacer el yogur

Una vez que los lecheros obtenían la leche, la calentaban en grandes ollas sobre el fuego. Una vez que el yogur estaba caliente, pero sin llegar a hervir, lo vertían en los sacos para animales y lo dejaban reposar toda la noche. Las enzimas naturales descomponían la leche y, al amanecer del día siguiente, los sacos estomacales estaban llenos de yogur y listos para ser consumidos en el desayuno.

Cómo la cultura del yogur ayudó a alimentar al mundo mediterráneo

Además de permitir al Imperio Mongol conquistar gran parte del mundo oriental, el yogur también desempeñó un papel decisivo en el mundo mediterráneo. En la antigua Grecia se llamaba "oxigala", y era mucho más espeso que los yogures tradicionales turcos y mongoles. A menudo utilizaban leche de cabra y fermentaban el yogur en los estómagos de las cabras.

A menudo se atribuye a este oxigala la razón por la que los griegos tenían una longevidad excepcional. Este yogur espesado estaba lleno de probióticos saludables que eran capaces de luchar contra las enfermedades y dolencias. También proporcionaba una forma de obtener todos los nutrientes para las personas que eran demasiado pobres para permitirse la carne. Era mucho más asequible que la carne, que a menudo se reservaba para los nobles ricos.

¿Qué es el yogur griego?

La oxigala tradicional se convirtió en lo que hoy se conoce como yogur griego. Para hacer el yogur griego, se utiliza leche ultradesnatada. Empiezan elaborando el yogur de forma tradicional. A continuación, el yogur se pasa por una tela gruesa que cuela aún más el yogur y elimina el suero líquido.

Una vez colado, el yogur griego está listo. Es tres veces más espeso que el yogur tradicional y está mucho más concentrado. Tiene un alto contenido en proteínas y una textura ligera y batida, así como un sabor ligeramente ácido que a mucha gente le encanta. El yogur griego es el que más se utiliza para cocinar, ya que es más espeso y no tiene mucho líquido.

¿Cómo se hace el yogur y cómo ayuda una yogurtera?

Te alegrará saber que los fabricantes modernos de yogur ya no calientan la leche en fuegos humeantes ni la fermentan en estómagos de animales. Hoy en día, el proceso es mucho más higiénico y está controlado por instrumentos avanzados.

haciendo yogur en una fabrica

Por lo general, se calientan grandes cubas de leche a una temperatura determinada y luego se añaden a la mezcla cantidades cuidadosamente medidas de bacterias mientras se agita y revuelve constantemente con una gran paleta mezcladora. Cuando el yogur está listo, se bombea a una cadena de montaje, se deposita en envases, se sella al vacío y se envía a la tienda donde se puede comprar.

Por muy delicioso que sea el yogur comprado en la tienda, no es tan gratificante como hacer tu propio yogur. Por suerte, no es necesario comprar una cuba del tamaño de tu salón y construir una cadena de montaje en tu garaje. Hay pequeñas yogurteras caseras que caben en la encimera de tu cocina, son fáciles de usar y se limpian en cuestión de minutos.

¿Cómo funcionan las yogurteras?

Las yogurteras básicamente minificcionan el mismo proceso que utilizan los fabricantes a gran escala. Todo lo que tienes que hacer es añadir la leche que elijas, unas cuantas cucharadas de yogur ya hecho (que contiene el cultivo vivo y las bacterias) y pulsar un botón.

La yogurtera mantendrá la mezcla a una temperatura constante, y en pocas horas tendrás tu propio yogur casero.Una vez que tengas tu base de yogur fresco, puedes colarlo más para hacer yogur griego, o puedes añadir fruta fresca o saborizantes adicionales.

Cultivos de yogur termófilos y mesófilos

Al hacer yogur, tendrás que decidir qué tipo de bacterias son las adecuadas para tu configuración. Hay dos categorías principales de cultivos entre los que tendrás que elegir: termófilos y mesófilos. Dediquemos unos minutos a repasar algunas de las diferencias entre ambas.

Cultivos termófilos - Leche

Este es el tipo más común de cultivo utilizado en la elaboración de yogur y es el mismo que se utiliza para fermentar la mayoría de las opciones compradas en la tienda que usted ve en su tienda local de comestibles. Los cultivos termófilos favorecen los ambientes cálidos o calientes, y lo más probable es que los utilices para tus recetas caseras.

Estos cultivos son más seguros porque requieren una temperatura de entre 105 y 115 grados Fahrenheit para desarrollarse adecuadamente. A esta alta temperatura, es poco probable que otras bacterias poco saludables puedan sobrevivir, por lo que no tendrá que preocuparse de que su yogur se estropee o se vuelva demasiado agrio.

Los cultivos termófilos son también los más fáciles de conseguir. Cuando prepares un yogur casero, todo lo que tendrás que hacer es añadir unas cuantas cucharadas de yogur normal comprado en la tienda a tu mezcla actual. Esto contendrá todos los cultivos que necesitas para fermentar un nuevo lote de yogur.

Cultivos mesófilos - Leche

Los cultivos mesófilos eran probablemente el tipo de bacterias que se utilizaban en la elaboración del yogur en la antigüedad. Pueden desarrollarse perfectamente a temperaturas ambiente de 70 a 78 grados Fahrenheit. Esto los hace ideales para las personas que quieren crear yogur sin tener que comprar una yogurtera.

Sin embargo, el uso de cultivos mesófilos tiene dos inconvenientes. El primero es que pueden tardar hasta 24 horas en desarrollarse completamente, lo que significa que tendrás que esperar mucho tiempo para que tu yogur esté listo. La segunda es que, debido al largo tiempo de permanencia y a las bajas temperaturas, hay más posibilidades de que las bacterias externas entren en tu yogur y lo estropeen.

Aunque utilizar cultivos mesófilos puede ser bueno si te encuentras sin una yogurtera, no es la forma más eficiente de hacer tu yogur. Es mucho más eficiente, por no decir más seguro, utilizar cultivos termófilos y una buena yogurtera.

¿Qué tipo de leche se utiliza?

El yogur es un producto lácteo, y el tipo de leche que utilices afectará en gran medida al resultado de tu yogur. La leche que utilices afectará a lo dulce, agrio, suave o ligero que resulte tu yogur.

leche en jarra para hacer yogur

Una comparación acertada sería el queso. Por ejemplo, verás que el queso de cabra tiene un sabor muy diferente al del queso cheddar, y que el queso mozzarella bajo en grasa tiene un sabor muy diferente al del queso manchego alto en grasa. Lo mismo ocurre con el yogur. Esto es genial para los fabricantes de yogur casero porque significa que sus opciones son casi ilimitadas.

Hay cientos de recetas de yogur y sabores diferentes que puedes hacer con distintos tipos de leche. Echemos un vistazo a algunos de los perfiles de sabor más comunes con los que te encontrarás.

Cómo hacer yogur con leche de mamífero

Esta es la forma más común de leche, y puedes experimentar con varios animales diferentes para lograr resultados variados.

Yogur de leche de vaca

La leche de vaca es la más utilizada en la elaboración de yogur porque es la más fácil de conseguir. El 99% del yogur que se encuentra en los estantes de tu supermercado está hecho con leche de vaca. Como hemos comentado anteriormente, es necesario calentarla adecuadamente para favorecer el desarrollo de ciertos cultivos.

Yogur de leche de cabra

La leche de cabra era la leche tradicionalmente utilizada en muchos países orientales que no tenían ganado. En los últimos años, ha resurgido en el mundo occidental debido a su perfil de sabor único.

La estructura de la lactosa de la leche de cabra es un poco diferente a la de la leche de vaca y el yogur elaborado con leche de cabra puede tardar un poco más en asentarse. Sin embargo, los resultados pueden ser muy gratificantes. La leche de cabra tiene una textura increíblemente suave y ligera y un regusto ligeramente ácido que va muy bien con fruta recién cortada o en un batido.

Yogur de leche de oveja

La leche de oveja es probablemente el ingrediente menos utilizado para hacer yogur. Esto se debe simplemente a que las ovejas no producen mucha leche, y a menos que seas un ganadero de ovejas, puede ser difícil conseguirla.

Sin embargo, si conoce a un ganadero de ovejas, debería probarlo, ya que el yogur de oveja es uno de los más sabrosos del mundo. El yogur de oveja es espeso, cremoso y más dulce que el yogur tradicional hecho con leche de vaca o de oveja.

Soja y otras leches vegetales

Tal vez seas intolerante a la lactosa o sigas una dieta vegana que no permite el consumo de productos animales. El yogur elaborado con leche vegetal alternativa tiene un proceso bastante diferente al del yogur tradicional a base de leche.

soja y otras leches vegetales para hacer yogur

Yogures de soja y otras leches vegetales Tendrás que comprar cultivos veganos especiales que interactúen con las distintas leches alternativas (almendra, anacardo, coco, etc.). Además, es posible que tengas que añadir un agente espesante y dejar que la mezcla de yogur se enfríe en la nevera durante unas horas.

Cómo controlar la mezcla para obtener diferentes resultados

Al igual que puedes utilizar diferentes tipos de leche para conseguir distintos resultados, también puedes cambiar el resultado de tu producto final manipulando la temperatura de la mezcla y utilizando diferentes cultivos iniciadores de yogur. Veamos cómo pueden afectar al producto final.

Temperatura

La temperatura recomendada para calentar la leche mientras se utiliza un cultivo termófilo es de entre 40 y 45 grados Celsius. Sin embargo, esta es la temperatura de reposo. Si manipula la temperatura de la leche durante los primeros 30 minutos de calentamiento, puede conseguir una textura de yogur drásticamente diferente.

Por ejemplo, si quieres conseguir un yogur realmente espeso y cremoso, puedes calentar la leche hasta 180 grados durante los primeros 30 minutos antes de reducir la temperatura y dejarla reposar durante las 5 a 10 horas restantes.

Experimenta con diferentes temperaturas. Si quieres algo que no sea tan espeso, entonces considera calentar la mezcla a 60 o 65 grados durante los primeros 20 o 30 minutos.

Iniciar el cultivo

Como hemos comentado anteriormente, existen dos categorías distintas de cultivos iniciadores de yogur: los termófilos y los mesófilos. Si estás usando una yogurtera, necesitarás usar un cultivo termófilo que favorezca las temperaturas más altas, y si estás haciendo tu yogur en un tarro a temperatura ambiente, entonces querrás usar un cultivo iniciador mesófilo.

Sin embargo, dentro de estas dos categorías, hay múltiples tipos diferentes de cultivos iniciadores. Cada uno tiene características diferentes y puede dar lugar a un sabor de yogur completamente distinto. Algunos cultivos darán un sabor más agrio; otros producirán un sabor más dulce. El uso de diferentes cultivos también puede afectar a la textura del yogur. Algunos cultivos producen una textura suave y esponjosa, otros producen una textura granulada y otros producen una textura espesa y seca como la que se encuentra en el yogur griego.

Cultivos iniciadores para yogur

Para saber cuál es tu favorito, tienes que experimentar. Prueba a utilizar diferentes cultivos con distintos tipos de leche. Un determinado cultivo que crea un cierto tipo de yogur de vaca puede no producir el mismo resultado cuando se utiliza con leche de cabra o de oveja.

Puedes buscar algunas recetas en Internet, pero al fin y al cabo, sólo tú puedes decidir cuál es tu favorito. Si tienes una yogurtera, las posibilidades son infinitas.

Cosas a tener en cuenta

Hacer yogur casero es una gran manera de pasar tiempo en la cocina. Sin embargo, hay algunas cosas que debes tener en cuenta. El yogur es muy sensible a los pequeños cambios en su entorno, a los ingredientes que utilizas para hacerlo y a la temperatura a la que lo mantienes. Una ligera variación en cualquiera de estos pasos puede producir un resultado drásticamente diferente que puede ser indeseado.

Contaminación por levadura

Si alguna vez has hecho un yogur que olía raro o tenía una textura extraña y espumosa, lo más probable es que tu mezcla estuviera contaminada por la levadura. En pequeñas cantidades, esto no te hará daño, pero si comes mucho de esto, puede causarte malestar estomacal o producir muchos gases no deseados. El yogur contaminado por la levadura también se estropeará mucho más rápido de lo normal.

El yogur contaminado con levadura tampoco tiene muy buen sabor. Una pequeña cantidad puede crear un sabor algo deseable y ligeramente agrio, pero demasiado sabrá como si acabaras de dar un mordisco a un limón sin madurar. Inmediatamente hará que su estómago se cuaje, y podría enfermarse.

La leche cruda produce yogur líquido

Todos nuestros antepasados bebían leche cruda. Sólo en los últimos cien años la tecnología ha avanzado lo suficiente como para poder procesar la leche y darle una larga vida útil y la textura suave que todos conocemos desde nuestra infancia.

yogur liquido

En los últimos tiempos, la leche cruda se ha vuelto a poner de moda. Todavía está por ver si es sólo una moda, pero sea como sea, médicos, nutricionistas y naturalistas han estado recomendando la leche cruda a casi todo el mundo. Es increíblemente saludable y tiene un montón de bacterias buenas, proteínas adicionales y nutrientes esenciales que son buenos para la piel, el cabello y el sistema inmunológico.

Debido a todos estos beneficios, mucha gente ha empezado a hacer yogur con ella. Esto puede tener grandes beneficios para la salud, pero debes tener en cuenta que la textura puede no ser la que esperas. Debido al alto contenido de suero de la leche cruda, el yogur será muy líquido. Incluso puede tener una textura parecida a la de una sopa. Esto puede ser bastante desconcertante para algunos.

No hay nada malo en ello, y el yogur de leche cruda sigue siendo perfectamente saludable para comer, pero es algo que hay que tener en cuenta si no eres un fan del yogur líquido.

Textura granulada del yogur debido al sobrecalentamiento

Siempre que haga yogur en la estufa, debe controlar cuidadosamente la temperatura con un termómetro de cocina. Si se deja desatendido, puede ser fácil que la leche se caliente demasiado, lo que puede tener un efecto adverso en la textura y hacerla granulada. A algunas personas les puede gustar esto, pero a la mayoría les resulta bastante indeseable.

Sin embargo, éste es sólo un problema que se presenta cuando se utiliza la cocción del yogur en una olla. Si utilizas una yogurtera, ésta mantendrá tu mezcla a la temperatura perfecta y no tendrás que preocuparte por ello. Tu yogur saldrá suave y cremoso cada vez, a menos que utilices un cultivo específico para cambiar el resultado.

Receta fácil de yogur casero

Veamos una receta fácil de yogur cremoso que puedes hacer con una yogurtera:

  • Toma 5 tazas de leche y caliéntala a 80 grados Celsius en una cazuela.

  • Retírala del fuego y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

  • Mezcla el cultivo iniciador de tu elección, o simplemente añade 3 cucharadas de yogur natural o griego.

  • Bate la mezcla en un bol con un batidor.

  • Vierte la mezcla en tu yogurtera y déjala reposar de 5 a 10 horas

  • Una vez terminado, deja que tu yogur se enfríe en la nevera durante 2 horas

  • Añade un poco de fruta fresca cortada y ¡disfruta!

Conclusión

¡Ahí lo tienes! Todo lo que siempre quisiste saber sobre el yogur. Hay una razón por la que la gente ha estado haciendo y comiendo este producto lácteo cremoso durante casi 8.000 años. Es uno de los alimentos más saludables del mundo y tiene toneladas de grandes beneficios. Además, es muy delicioso y hay innumerables formas de prepararlo.

yogur en un bol con frutos del bosque

Por desgracia, debido a su popularidad, suele ser bastante caro cuando lo compras en la tienda a diario. Los yogures comprados en la tienda también pueden tener conservantes y productos químicos añadidos no deseados. Es mucho más barato (y más sano) hacer tu propio yogur en casa con una yogurtera.

Estas yogurteras son lo suficientemente pequeñas como para caber en la encimera de tu cocina, son increíblemente fáciles de usar y te abrirán todo un nuevo mundo de diversión en la cocina. Si esto le parece algo que le interesa, ¡eche un vistazo a nuestra guía del comprador con todo incluido!

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